Ar-condicionado para restaurante: climatização do salão à cozinha
A cozinha é o oposto: calor concentrado de fogões, fritadeiras e fornos, além de gordura suspensa no ar, que é inimiga de qualquer aparelho convencional.
Este guia separa o que fazer em cada área, como calcular a potência certa para o salão e por que a cozinha exige uma abordagem diferente.
Salão: como calcular o ar-condicionado para restaurante
No salão, o cálculo de BTU (a unidade que mede a capacidade de refrigeração do aparelho) segue a lógica comercial padrão, mas com alguns ajustes específicos de restaurante:
- Rotatividade de mesas: o número de pessoas no horário de pico costuma ser bem maior que a capacidade de lugares sentados, por causa do fluxo na entrada e na espera.
- Proximidade da cozinha: salões com cozinha aberta ou pass-through (passagem de pratos) recebem calor extra vindo diretamente da área de preparo.
- Vitrines e estufas de exposição de alimentos: comuns em restaurantes self-service, também somam carga térmica ao ambiente.
Como referência técnica geral, é comum somar de 10% a 20% ao BTU calculado apenas pela metragem e número de lugares, dependendo da proximidade com a cozinha.
Tabela de referência para o salão
| Tamanho do salão | Lugares sentados (aprox.) | BTUs recomendados |
|---|---|---|
| Até 30 m² | 15 a 20 lugares | 12.000 a 18.000 BTUs |
| 30 a 60 m² | 20 a 40 lugares | 18.000 a 30.000 BTUs, ou dois aparelhos |
| 60 a 100 m² | 40 a 70 lugares | Split Cassete ou Multi Split, dimensionado por setor |
| Acima de 100 m² | 70 lugares ou mais | Multi Split ou VRF, com climatização por ambiente |
Salões com pé-direito alto, paredes de vidro ou exposição direta ao sol da tarde devem considerar a faixa superior de cada intervalo.
Qual aparelho combina com o salão
Split Hi Wall: funciona bem em salões pequenos e médios, com uma única condensadora por ambiente. Boa opção para restaurantes de bairro e casas menores.
Split Cassete: a escolha mais comum em salões maiores, já que distribui o ar em quatro direções a partir do teto, sem ocupar parede e sem gerar corrente de ar direta sobre uma única mesa. Funciona bem também quando o restaurante tem forro de gesso.
Multi Split ou VRF (sistema de fluxo de refrigerante variável, que controla várias unidades internas a partir de uma central): indicado quando o salão tem ambientes com uso e horário diferentes (salão principal, área de eventos, varanda), permitindo controlar a temperatura de cada espaço separadamente a partir de uma estrutura elétrica mais enxuta. Para comparar essa opção com outras por porte de negócio, vale conferir os tipos de climatização para diferentes tipos de negócios.
Cozinha: por que o ar-condicionado comum não é a resposta
A cozinha profissional tem uma prioridade que vem antes do conforto térmico: a exaustão. Fogões, fritadeiras e fornos geram calor, fumaça e gordura suspensa no ar, e essa combinação é justamente o que mais danifica um ar-condicionado convencional: a gordura se deposita no filtro e na serpentina, reduz a troca de calor e, com o tempo, compromete o funcionamento do aparelho.
Por isso, a ordem de prioridade em uma cozinha profissional é:
- Coifa e sistema de exaustão sobre a área de cocção, dimensionado por um projetista de cozinhas industriais. Esse é o equipamento que de fato remove o calor e a gordura na origem.
- Ventilação e renovação de ar, para compensar o volume de ar retirado pela exaustão e evitar pressão negativa no ambiente.
- Ar-condicionado, apenas nas áreas de preparo mais distantes da chama direta (como bancadas de montagem de pratos frios), e mesmo assim com atenção redobrada à limpeza do filtro.
Instalar um split diretamente sobre a área de cocção, ou muito próximo dela, tende a resultar em manutenção frequente e vida útil reduzida do equipamento, independentemente da marca ou potência escolhida.
Se o ar-condicionado for necessário na cozinha
Quando o layout exige climatização em parte da cozinha (por exemplo, em uma copa ou área de preparo fria), alguns cuidados reduzem o impacto da gordura suspensa:
- Priorize modelos com filtro de fácil remoção e lavagem, já que a limpeza vai precisar ser bem mais frequente que o padrão comercial, em alguns casos semanal.
- Instale a unidade o mais longe possível da área de cocção e da saída de vapor da coifa.
- Programe uma rotina de manutenção preventiva mais curta que o padrão, já que o acúmulo de gordura na serpentina reduz a eficiência de forma silenciosa, antes de qualquer código de erro aparecer no display.
Ruído: o detalhe que afeta a experiência do cliente
Em um salão de restaurante, o ruído do ar-condicionado se soma à conversa das mesas e, se for alto, compete com a trilha sonora do ambiente. Prefira aparelhos com modo silencioso abaixo de 24 dB(A) para o salão principal, reservando a tolerância a ruído maior apenas para áreas de serviço como a cozinha.
Próximo passo
Trate o salão e a cozinha como dois projetos de climatização separados, com prioridades diferentes. Para o salão, use a tabela acima como ponto de partida e considere Split Cassete ou Multi Split a partir de 60 m². Para a cozinha, resolva a exaustão antes de pensar em ar-condicionado, e reserve a climatização apenas para as áreas de preparo distantes da chama. Em ambientes comerciais desse porte, vale sempre confirmar o dimensionamento com uma instalação certificada, já que o erro de projeto em um restaurante custa caro tanto na instalação quanto na manutenção recorrente.
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